Загрейте първо фурната на 225 градуса. Загрейте водата, млякото, маслото и солта в съд на котлона и след като кипнат, добавете при наведнъж пресятото брашно и бъркайте, докато тестото започне да се отделя от стените и дъното на съда. Снемете от котлона и започнете да добавяте яйцата едно по едно при непрекъснато бъркане с дървена лъжица. Оставете тестото да изстине. Застелете тава с хартия за печене и шприцовайте върху нея топки с големината на орех. Намажете ги с един жълтък, разбит с 1 с.л. вода и сложете да се изпекат за около 20 минути в средата на фурната - докато добият златист цвят. Оставете ги да изстинат на леко отворена фурна. Набодете с ножа профитеролите, за да излезе парата и ги оставете напълно да изстинат. За ваниловия сос разрежете ванилията на половинки, остържете ги и ги добавете заедно със зрънцата в млякото в съд на котлона. След като кипне, изключете котлона и оставете да престои за 10 минути. Разбийте брашното с жълтъците и захарта. Махнете ваниловата шушулка и смесете млякото с жълтъците. Върнете крема на котлона и бъркайте, докато се сгъсти. Готовия крем прехвърлете в купа и охладете. Разтопете маслото и залейте върху крема, за да го предпазите от напукване и изсъхване. След като кремът изстине, разбъркайте вътре рома. Напълнете крема в шприц или пош и с тънък накрайник напълнете профитеролите от долната страна. Подредете еклерите върху чиния. Начупете шоколада, смесете го с 3 с.л. вода и го разтопете на котлона. Разбъркайте шоколадовата смес със сметаната и портокаловата кора. Залейте всички профитероли с шоколадов сос. По желание може да завършите с настъргана портокалова кора. Бон Апети!