Пъдпъдъците се измиват, подсушават се и се натриват отвътре с половината сол и с черния пипер. Босилекът се нарязва на ситно. Гъшият дроб се реже на кубчета и се пържи в маслото. Добавя се половината вино и се задушава 2 минути на бавен огън. Трюфелите се нарязват на ситно и се смесват с босилека, дроба и галетата и с тази плънка се пълнят пъдпъдъците. Всеки пъдпъдък се зашива и се пече на 200 градуса до златисто. Салатата се реже на ивици, мандарините се обелват и се накъсват на парчета. Портокаловият сок се смесва с останалата сол, виното, олиото и заедно с мандарините се добавя към нарязаната салата. Във всяка чиния се слага по един пъдпъдък, на който се махат конците, и салата.