За много хора шоколадът е лакомство, от което се опитват да се откажат и го смятат за вредна храна. Неговите основни компоненти са какаовата маса и какаовото масло, които се извличат от какаовите плодове. Това, което е по-малко известно обаче, е, че какаовият плод съдържа допълнителни ценни съставки, които досега не са били достатъчно използвани.
Изследователи от Федералния технологичен институт Цюрих обединяват усилията си с шоколадовата индустрия, за да изследват потенциала на какаовите плодове и да измислят перфектната здравословна рецепта за шоколад.
Според експертите каковият плод е подобен на медения пъпеш. И двата плода имат подобна структура - твърда външна обвивка, която разкрива месестата част на плода, когато се разреже, както и какаовите зърна или пъпешовите семена и пулпа във вътрешността.
Стандартният шоколад използва само зърната, но изследователите са успели да използват месестата част и частите от черупката на плода за рецептата си за шоколад. Те го преработват на прах и го смесват с част от пулпата, за да се образува какаов гел. Този гел е изключително сладък и може да замени пудрата захар, която обикновено се добавя в шоколада.
За учените обаче не е било лесно да патентоват перфектната рецепта за здравословен шоколад. Те систематично тестват текстурата и съотношението на различните смеси, които се получават. Твърде много плодов сок, извлечен от пулпата, води до шоколад на бучки, но твърде малко сок прави шоколада недостатъчно сладък. Затова изследователският екип се стреми да намери перфектния баланс между сладост и текстура. Проблемът със слепването не възниква при използването на пудра захар. Експериментите показват, че шоколадът може да съдържа до 20% гел, което се равнява на сладостта на шоколада с 5 до 10% пудра захар. За сравнение, тъмният шоколад може да съдържа между 30 и 40% пудра захар.
Използвайки какаов гел като подсладител, шоколадът от какаови плодове може да се похвали с по-високо съдържание на фибри от стандартния тъмен шоколад (15 грама срещу 12 грама на 100 грама). Също така здравословният шоколад съдържа само 23 грама наситени мазнини, за разлика от обичайните 33 грама. Това означава, че изследователите от Института са успели да увеличат съдържанието на фибри с около 20%, като същевременно намалят процента на наситените мазнини с около 30%.
Това обаче не означава, че шоколадът от какаови плодове скоро ще бъде пуснат на пазара. Първо цялата верига за производство ще трябва да се адаптира, като се започне с производителите на какао, които ще изискват съоръжения за сушене. Първата стъпка обаче вече е направена: Федералният технологичен институт Цюрих е подал патент за своята рецепта за шоколад. Откритието е обещаващ пример за това как технологиите, хранителната и екологичната индустрия могат да работят заедно за по-здравословни решения.
Референции
https://ethz.ch/en/news-and-events/eth-news/news/2024/05/chocolate-with-full-potential-of-the-cocoa-fruit.html
https://www.nature.com/articles/s43016-024-00967-2
