Мононатриев глутамат, познат още като хранителната добавка Е621 е популярна вкусова добавка в съвременните храни. Тя се използва за прибавяне или подсилване на специфичния вкус, наречен „умами“ - един от петте основни вкуса, наред със сладко, кисело, горчиво и солено. Умами се сравнява с вкуса на месен бульон и възбужда вкусови рецептори, специфични за глутамата.
В храните, Е621 представлява от 0,1% до 0,8% от общото съдържание, което отговаря на естественото му наличие в много други храни.
Мононатриевият глутамат е сол на глутаминовата киселина – една от 20-те аминокиселини, изграждащи белтъците. Тя е и заменима аминокиселина, може да се синтезира от човешкото тяло. В храните, както и в човешките тъкани, киселината може да съществува в две форми: „свързана“, когато към нея има прикачени други аминокиселини или белтъци и „свободна“, когато съществува в мономолекулна форма. Само свободния глутамат играе роля във вкусовите възприятия.
Поетият с храната глутамат е основен енергиен източник за чревния микробиом – милионите микроорганизми живеещи в чревния тракт и помагащи с разграждане на поетата храна. Бактериите от микробиома изяждат огромно количество от веществото – едва 4% от него преминава през чревния тракт и се отделя в кръвта. Така, дори при прием на глутамат, тялото има нужда непрекъснато да го синтезира за метаболитните си нужди.
Независимо дали е свързан, свободен или добавен, глутаматът в храната винаги се метаболизира до свободен глутамат за енергия. В тялото, той служи като субстрат за производството на множество протеини, транспорт на азот, биосинтеза на глутамин и др.
Е621 се намира естествено в свързана форма в меса, риба, зеленчуци, и зърнени продукти, а в свободна форма се намира в домати, мляко, картофи, соев сос и много сирена.
В източната кухня, по-специално – китайска и корейска, наситения умами вкус идва предимно от соевите сосове. В европейските кухни, като италианската, същия вкус се обуславя от наличните домати, доматени сосове и сирене.
Масовата продукция на добавката започва още през 1909 г., чрез хидролиза на естествени протеини на соята. В съвремието, той се произвежда най-вече чрез бактериална ферментация, с помощта на бактерията Corynebacterium glutamicus и захар, меласа или скорбяла като ферментационен субстрат. След пречистване, кристализиране и сушене, добавката е готова за използване в бяла, прахообразна форма.
Макар да съществуват множество хипотези, че приемът на мононатриев глутамат води до главоболия и астматични пристъпи, не съществуват реални научни данни, които да потвърждават твърденията. Често, добавката бива обвинявана за тези симптоми, когато изпитващите ги консумират екзотични ястия, без знанието че са алергични към някои морски храни.
Глобално съществуват над 80 независими и клинични изследвания за последните 50 години, които потвърждават безопасността на добавката. При нормален прием не са установени токсични ефекти при хората. Приема се, че леталната доза е между 15 и 18 грама на килограм телесно тегло – три пъти по-висока от леталната доза сол. Дори завишени количества се разграждат бързо от организма. Предпазливи диетолози съветват да не се консумират храни с добавен мононатриев глутамат повече от 2-3 пъти седмично, както и да се избягва приема им при деца под 10-годишна възраст.
Материалът има информативен характер и не може да замести консултацията с лекар. Преди да предприемете лечение, задължително се консултирайте с лекар.
