86,95% - толкова е водата в продукт, наречен "Свежо сирене", което е невиждана стойност в българската и световната практика, алармират от "Активни потребители". От асоциацията са направили тестове на 48 марки сирене за определяне на водното съдържание в продуктите. 

От ноември 2021 г. е задължително, когато водното съдържание надхвърля 60%, на етикета да се изписва "саламурено сирене с повишено водно съдържание".

Резултатите обаче показват, че от 48 марки сирене при 35 водното съдържание е над 60%, а от тях в 12 е дори над 70%. Един от продуктите - "Свежо сирене", произведен от Ракево Милк Трейд ЕООД, съдържа 86,95%, а друг продукт - "Даная", който се продава неопакован, съдържа 43% немлечни мазнини и струва 20,90 лв./кг. 

От "Активни потребители" са направили тестове на 34 евтини марки (с цена под 14 лв./кг) и на 14 скъпи. В проучването са включени проби краве саламурено сирене, закупени от търговски обекти в София, Пазарджик, Симитли и Перник през септември и октомври. Лабораторно е определено водното съдържание (сухо вещество), а при 6 селектирани проби е определено и съдържание на немлечни мазнини.

За анализ на немлечни мазнини са били подбрани шест продукта и една от пробите е положителна.  От "Активни потребители" допълват, че всички открити в изследването продукти нарушават поне два задължителни национални критерия.

Предлагат са сирена с водно съдържание над 60%, които не са етикирани правилно и това не е обозначено. На второ място всички оводнени продукти, с изключение на 3 марки, се продават насипно, в неопакован вид, което е друго нарушение на законодателството. 

При проучването от асоциацията на сирена през 2020 г., когато са изследвани само евтини, оводнени са били 87% от тях. Сегашният резултат в тази категория е аналогичен – 85%. "Това показва, че приемането на новото законодателство не е стреснало производителите и те продължават да произвеждат натъпкани с вода и химикали продукти", допълват от "Активни потребители".

Изводи и препоръки за потребителите от асоциацията: 

• При 73% от генералната извадка на сирената се открива водно съдържание над 60%. При евтините и по-рискови продукти делът достига до 85%.
• Все още на пазара се установява измамата с добавяне на немлечни мазнини.
• Новото законодателство за млечните продукти масово и умишлено се нарушава от производителите, а контролът от страна на БАБХ е неефективен.
• Консумацията на оводнени и имитиращи (с немлечни мазнини) „сирена" повишава заплахата от развитие на някои заболявания.
• При закупуване на евтини млечни продукти, сирене до 14 лв./кг за септември, рискът те да са некачествени/подправени е двойно по-голям. При марки, продавани под 10 лв./кг не може да се говори за сирене и здравето на консуматорите е изложено на риск.
• За съжаление, високата цена също не е гаранция за качество и при скъпите сирена половината марки са умишлено подправени от производителите с добавяне на вода или немлечни мазнини.

Новото законодателство

От 4 ноември 2021 г. са в сила нови изисквания за сиренета, като гратисният период, даден на производителите, изтече през май 2022 г. Съществените промени в изискванията са следните:

- оводнените сирена все още могат да се предлагат на пазара, но когато водното съдържание надхвърля 60% на етикета се изписва "саламурено сирене с повишено водно съдържание";

- забранява се използването на влагозадържащи агенти в сиренето;

- забранява се добавянето в млечни продукти на мазнини и протеини с немлечен произход с изключение на желатин при специфични цели;

- на етикетите - на лицевата страна, задължително се посочва процентът на сухото вещество, съответно водното съдържание;

- продуктите с повишено водно съдържание се предлагат в магазините задължително в оригинална опаковка на производителя, която не може да бъде отстранена от търговеца.

Методи за задържане на повече вода в сиренето:

- Технологични – това са случаите, когато сиренето не зрее достатъчно или когато нарязаните парчета не се отцеждат и пресоват. Така не може да се постигне драстично повишаване на водното съдържание.

- Влагозадържащи химикали – са например нишестетата и различни полизахаридни технологични добавки и гелосващи/желиращи агенти (Е номера). Повечето от тях са разработени за сладкарската промишленост, но се прилагат и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни продукти. Понякога за тази цел се използват и растителни протеини, и различни соли или комбинации от всичко изброено.

- Нетрадиционни ензимни препарати – при производството на сирене се добавят ензими за коагулация на протеините. Това е традиционна стъпка. През последните години в млекарския сектор навлизат ензими с много по-различна функция. Основен представител на "иновациите" е трансглутаминазата.

Този ензим вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има коренно различно действие. Образно казано трансглутаминазата омрежва белтъците. Тя свързва веригите на отделните протеини в едно цяло. По този начин продуктът става механично по-здрав и задържа повече вода, без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава "сирене" от по-малко суровина и вместо мляко има вода. Трансглутаминазата има способността да консервира продукта, като пречи на традиционните ензими, наречени протеази и млечно-киселите бактерии, да разграждат казеина на млякото.