Година с годината не си приличат, казва Алекси. Ето на, миналата година - паламуд като за последно, тази - чернокоп да искаш. В тази работа ред няма – каквото даде морето."

Рибарският пристан на Траката е сред най-старите по Черноморието. Тих е, защото е скрит от вятъра в дъното на залива под нос Св. Георги, а само на метри от него започва плажът на двореца "Евксиноград". Легендата, която рибарите с охота разказват и до днес, гласи, че кеят им е бил даден от Фердинанд за вечни времена.

"През септември сафридът ни подмина, продължава Алекси. Сега - в края на октомври, чакаме карагьоза, но времето му е през ноември." После заканително клати глава: "Ако излезе и лефер... Ти да видиш!"

В разговорите с рибари почти всичко е под условие

Затова и прогнозите рядко са категорични. Така е, защото с изключение на калкана останалите най-търсени видове черноморска риба – леферът и паламудът, минават край бреговете ни само два пъти в годината – пролет и есен.

През април пасажите влизат през Босфора и поемат на север към Крим, където хвърлят хайвера си. В края на лятото "новото поколение" поема по обратния път на юг към по-топлите води. Затова и сезонът на активния риболов в България е точно тогава – от втората половина на септември до средата на ноември.

Напролет рибата е по-суха, твърдят рибарите. След зимата тя е загубила голяма част от мазнината си. И обратно – през есента месото на сафрида, чернокопа (бебе лефер) и паламуда е по-мазно и сочно. Така всички, които търсят прясна риба в менютата на ресторантите през лятото, най-често са или разочаровани, или остават излъгани. Защото, ако по това време на годината ви предложат пресен едър паламуд, сафрид или чернокоп, уловът най-вероятно е от фризера.

Рядък шанс в средата на август

е дребният паламуд (циганката), който в никакъв случай не трябва да минава през скарата, защото месото й е постно.

"За едър паламуд ела през септември, а ако нямаш бърза работа, най-добре през октомври, казва Алекси. При карагьоза (чернооката риба, от турски - бел. ред.) е обратно - в късната есен мазнината му натежава, а месото вече не е така вкусно, както месец по-рано."

Заради сезонните "гастроли" на улова край българските брегове на Черно море, за да ядете вкусна риба и през зимата, трябва да я консервирате или да я замразите. Най-важното е да знаете как, за да запазите вкуса й максимално дълго. Тук отново най-добре е да послушате съветите на рибар.

"Най-добре е паламудът да бъде осолен или студено опушен", обяснява Васко. Неговата хижа е високо на ската над пристана на "Траката" и понеже е морски вълк, "истинското" му име е "Васко да Гама". "Но за пушене и за солене си трябва можене, продължава той. Ако не сте го правили друг път – по-добре идете до магазина."

За да си приготвите сардела от паламуд, не се изисква кой знае какъв майсторлък, а резултатът си заслужава усилията. Рецептата на Васко е проста: Изчистената риба се нарязва на пръстени, дебели два-три сантиметра. Нареждате ги плътно в малка тенджера с откритите части нагоре, а между тях слагате зърна черен пипер и няколко дафинови листа. След това посолявате добре и наливате три-четири лъжици зехтин. Накрая леко покривате рибата с вода и оставяте на тих огън.

Сарделата е готова, когато водата се изпари и рибата остане само с мазнината. Покрит с повече "препукан" зехтин и добре затворен в буркан, паламудът, приготвен по този начин, може да бъде консервиран за зимните месеци.

Осоляването на чернокопа в саламура също има тънкости. Затова по-лесният вариант е да го замразите, но за перфектния резултат пак има две условия: Първо – не го чистете от вътрешностите му – така ще запазите влагата в месото. И второ – разделете рибата на порции за една скара, а в найлоновите пликове с цип налейте малко вода. Най-добре морска. Ако спазите тези две условия, в рамките на два–три месеца след размразяване рибата ще има почти същия вкус като прясната. Почти!

Хитът сред черноморските риби

обаче си остава калканът. Когато е добре изпържен, бялото му нежно месо се крие под хрупкава вкусна кожа. Костите му са меки, едри и лесни за отстраняване, а единственото, за което трябва да внимавате, са "копчетата" - плоски кръгли и тъпи бодли, разположени по цялата горна част на тялото му.

За истинските познавачи на черноморската риба сезони всъщност няма. Ловът на кая, попчета, барбун и заргана продължава почти през цялата година. Тях ще ги намерите само в малките крайбрежни кръчми.

Каята има бяло и пухкаво месо. По-дребните от тях често наричат попчета, а едрите - стронгили и лихмуси. За да се усети най-добре лекият му вкус, рибата трябва да бъде внимателно изпържена, за да не прегори и изсъхне. Има доста кости, но с няколко упражнения бързо ще научите как да ги отстранявате лесно. И още нещо – не пренебрегвайте главата!

Експертите знаят, че една от най-вкусните части на каята са едрите й бузи.

Морският дракон и скорпидът са грозните и бодливи роднини на каята – истински мини морски чудовища

– с къси дебели тела, големи глави с широки усти и перки с остри шипове. Също като по-благовидната си роднина те са дънни. Преди приготвяне шиповете задължително трябва да бъдат отстранени, но много внимателно, защото убождането може да причини неприятно подуване и зачервяване. Тъй като кожата и на двете риби е доста груба, най-добре е да бъдат отстранена при почистването. След това, за да станат хрупкави при пърженето, преди да заплуват в горещото олио, морският дракон и скорпидът трябва да бъдат оваляни в царевично брашно. За разлика от братовчедката си – каята, скорпидът и драконът имат само една мека централна кост, която се отстранява лесно.

За разлика от средиземноморските си роднини барбунът край нашите брегове е по-дребен, но не и по-малко вкусен. Веднага след като се улови, той е сребрист, но на сушата кожата му става златисто-оранжева. Затова, но и заради специфичня му запомнящ се вкус понякога го наричат "царска риба". Приготвянето му за пържене не изисква някакви специални умения, освен че заедно с вътрешностите му трябва да отстраните и няколко тънки люспи по тялото.

Безспорно

най-необичайната риба в Черно море

е зарганата – дълга, със змиевидно тяло и тънка човка, тя е истински деликатес. Можете да й се насладите току-що уловена от май до октомври. Предимство на зарганата е, че може да бъде приготвена както пържена, така и печена или пушена, а сервирането й често се превръща в атракция заради високата концентрация на фосфор в костите. По тази причина те светят в тъмното.

Само за експерти са ватосът (наричан още морска лисица) и морската врана. Първата е дънна и наподобява малък калкан, но със специфична опашка, откъдето идва и прякорът й. Според рибарите женските екземпляри, стига да можете да ги различите, били по-вкусни от мъжките, които преди приготвяне трябвало да киснат поне шест часа в мляко. След това се панира.

Морската врана е твърде рядка риба, която се лови с харпун в подмолите на крайбрежните скали. Тя има специфичен морски вкус и е изключително вкусна, приготвена на скара.

Освен, че е Да Гама, сред колегите си от "Траката" Васко е известен и с

неизменния морски деликатес

- рибената си чорба, която приготвя. За нея били нужни поне 4-5 глави от различна риба – каквато има, но задължително морска. Цаца и хамсия също влизат в тенджерата. Рибените глави се варят на бавен огън, а когато станат готови, се оставят да изстинат, за да бъдат обезкостени по-лесно. Бульонът, в който са врели главите, трябва да се прецеди, за да не остават в него костици. После отново се връща на огъня, за да поври още с нарязаните на дребно лук, моркови, картоф, домат и парчетата обезкостена риба.

Малко театрално Васко уж се колебае дали да издаде микса на подправките, които използва. После махва с ръка, сякаш това е първият път, в който се предава. "Важни са три неща, казва бавно той и свива един по един пръстите на ръката си. На всяка цена трябва да имаш мащерка, риган и девесил. Задължително девесил! Без него нищо няма да излезе от чорбата. Другото е чер пипер и лимон, ама тях всеки ги знае. Лимона го слагаш най-накрая, и то без кората, за да не вгорчи чорбата!"

В началото на октомври морето обикновено е тихо. "За сафрид е вече късничко, някое попче ако има, все ще е нещо, казват рибарите. Но каквото и да е, все ще е по-добре от лавраците, дето ги гледат като бройлери в Гърция."

А ако ги питате какво ще извадят днес, никога няма да получите отговор. Освен познатия: "Каквото даде морето."

Риба, рибни деликатеси, ястия с риба и подходящите напитки за тях може да опитате или да си купите на първия Fish fest на "Бакхус" тази събота - 13 октомври - в София. За повече информация и билети - тук.